很多人在处理生肉时，都有一个习惯：拿到水龙头下冲洗，去掉血水、杂质，觉得这样才干净卫生。
但这个看似卫生的操作，却可能带来食品安全隐患。水流冲击生肉产生的飞溅水珠，可能携带细菌污染水槽、砧板、操作台和附近的餐具。
这些肉眼看不见的微生物，正是厨房交叉污染的重要风险来源。
一、生肉中可能藏着哪些致病菌？
生鲜肉类在生产、运输和处理过程中，可能受到食源性微生物污染。其中，沙门氏菌和产志贺毒素大肠杆菌，是值得关注的两类致病菌。
1. 沙门氏菌：常见的食源性致病菌
沙门氏菌是一类杆状细菌，可存在于受到污染的禽肉、鸡蛋及其他食品中。
人体感染后，通常在6小时至6天内出现症状，常见表现包括腹泻、腹痛、发热，有时伴有恶心和呕吐。婴幼儿、老年人及免疫功能较弱的人群更需要注意。
在赫鲤显微镜APP中，可以观察真实沙门氏菌标本的数字化图像，认识其微小的杆状菌体形态。
2. 产志贺毒素大肠杆菌：少量感染也可能引发疾病
大肠杆菌并不都是致病菌。许多大肠杆菌是人体肠道中的正常微生物，但部分菌株具有较强的致病能力。
其中，产志贺毒素大肠杆菌（STEC）可引起腹痛、腹泻，部分患者会出现血便，严重时还可能发生溶血性尿毒综合征。
O157:H7是其中具有代表性的致病血清型，感染所需菌量可能较低。受到污染的牛肉等食品，是需要注意的潜在传播途径。
注：上图展示的是普通大肠杆菌的显微形态，仅用于认识菌体结构。普通显微形态不能用于区分O157:H7等特定致病血清型，准确鉴定需要专业检测。
二、为什么冲洗生肉反而可能更危险？
当水流冲击生肉表面时，可能产生细小水滴，将肉表面的微生物带到周围环境。
水槽、水龙头、砧板、抹布以及附近的操作台，都可能成为交叉污染的媒介。如果随后用受到污染的器具处理水果、凉拌菜等即食食品，就可能增加食源性疾病风险。
更重要的是，清水冲洗不能可靠杀灭生肉中的致病菌。即使肉的表面看起来更加干净，也不代表微生物风险已经消除。
三、处理生肉，记住这5个安全原则
① 不直接冲洗生禽肉
对于鸡肉等生禽肉，建议避免在水龙头下冲洗。 如果只是表面有少量血水，可用厨房纸吸干， 使用后及时丢弃。
② 生熟刀具、砧板分开
切过生肉的刀具和砧板， 应清洗干净后再使用， 避免直接接触水果、凉拌菜和其他即食食品。
③ 接触生肉后认真洗手
处理生肉后， 使用肥皂和流动水认真洗手， 再接触熟食、餐具或其他食材。
④ 及时清洁厨房用品
清洗接触生肉的水槽、台面及工具， 必要时使用适合食品接触表面的消毒产品。 抹布、海绵也应定期清洁或更换。
⑤ 将肉类充分加热
烹饪时确保食物中心达到安全温度。 例如，禽肉中心温度应达到74℃左右； 绞肉、肉馅类食品通常应达到71℃左右。 使用食品温度计比单凭肉色判断更可靠。
四、从显微镜下认识食品安全
许多食品安全风险都隐藏在肉眼无法直接观察的微观世界中。认识沙门氏菌、大肠杆菌等微生物的基本形态，有助于我们理解为什么厨房卫生如此重要。
在赫鲤显微镜APP中，用户可以通过真实显微标本的数字化图像，观察不同微生物的形态，并结合AI讲师的辅助讲解，进一步了解相关生物学知识。
需要注意，观察教学标本能够帮助认识微生物，但不能代替食品安全检测，也无法直接判断家中某块生肉是否受到致病菌污染。
五、结语：厨房卫生，从减少交叉污染开始
生肉表面可能携带致病菌，而清水冲洗既不能可靠杀菌，还可能让微生物随着水花扩散到厨房其他区域。
与其反复冲洗生肉，不如养成生熟分开、及时清洁、认真洗手和充分加热的习惯。
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本文仅用于食品安全与生物科普， 不替代专业医疗建议。 如出现严重腹泻、血便、持续高热或脱水等症状， 应及时就医。
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